Már majdnem egy éve sok mindent teljes kiőrlésű lisztből csinálok, úgyhogy talán itt az ideje, hogy megosszak egy pár tapasztalatot a használatával kapcsolatban.
A teljes kiőrlésű búzaliszt (BL-200) a finomlisztnél kicsit nagyobb szemcséjű, a búza minden részét magában foglaló őrlemény. A BL-200 azt jelenti, hogy 1 kg liszt elégetése után 200 g hamu marad vissza, a BL csak annyit tesz, hogy búzaliszt. Összehasonlításképpen, a finomliszt BL-55-ös. Az elmúlt évben sokfajta teljes kiőrlésű lisztet kipróbáltam, hiszen kenyeret 2-3 naponta sütök, és végül nekem a dm-ben kapható dm Bio teljeskiőrlésű lisztek váltak be, a rozslisztet is tőlük veszem.
Mivel a TK lisztekben a maghéj és a csíra is benne van, a liszt rosttartalma nagyon magas, 100 g-ban 12,8 g (a finomliszt csak 3,2 g-ot tartalmaz). Ezzel magyarázható, hogy a TK lisztek másképp viselkednek felhasználás során és meglévő receptjeinket kicsit át kell alakítanunk, hogy az eredmény megfelelő legyen. A rostok vizet szívnak fel, ezért, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk, lényegesen több folyadékot kell adnunk hozzá, mint ha finomlisztből dolgoznánk. A finomlisztet általában 70-30 arányban helyettesítjük TK liszttel, ami azt jelenti, hogy 100 g finomliszt helyett 70 g TK liszt és 30 g finomliszt lesz a tésztában. Ha ezt az arányt használjuk, akkor tapasztalatom szerint 15%-kal kell megnövelni a folyadék mennyiségét.
A TK lisztekből készült tészta még így is kicsit tömörebb és keményebb állagú lehet, mint amit szeretnénk, ilyenkor a zsiradékkal és a lazítószerekkel lehet még trükközni, vaj helyett olajat használva puhább lesz az eredmény, és az élesztőből vagy sütőporból is kicsit többet használhatunk, hogy levegősebb, lazább tésztát kapjunk.
Mondok egy példát. A dagasztás nélküli kenyér receptje, amit mindig csinálok, a következőképpen alakult át:
- 160 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 160 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 130 g finomliszt
- 2 tk. só
- 430 ml langyos víz
- kevés méz
- 6 g élesztő
- 1 ek. olívaolaj
Tehát a TK liszt-finomliszt arány nagyjából 70-30, került bele egy kicsit több élesztő, 1 ek. olaj és 15%-kal több víz. Ugyanígy működik a szombati kalács receptje is, ott is a víz mennyiségét növelem és vaj helyett ugyanannyi olajat használok, az élesztő mennyiségét ott nem változtattam.
Remélem, hogy hasznos volt ez a pár gondolat, nemsokára ismét jelentkezem valami ínycsiklandó tavaszi finomsággal.